Durante mucho tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la misma región. A este concepto se le llama maridaje viña-pasto, porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y comparten el clima y el tipo de suelo.
Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio internacional. Es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso cheddar británico.
Criterios de maridaje
Por complementación: Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo de sabor. En un maridaje por complementación los sabores son parecidos y se refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino suave.
Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy delicado.
Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoña, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva.
En México se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon.
Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su región de procedencia y las variedades de uva:
* Jerez con manchego
* Suaternes con roquefort
* Gewürztraminer con münster
* Ribera de Duero con manchego
* De Burdeos con roquefort
* Chardonnay con manchego o de cabra
* Penedés con quesos secos
* Cavas y champañas con quesos de intensidad alta y mediana
* De Graves con gruyere y brie
Éstas son combinaciones clásicas que vale la pena probar, pero también rompiendo reglas puedes conseguir excelentes resultados.
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