Aprende a cocinar mollejas

 
 
 
por: Caius Apicius
Fuente: EFE
 

Sean de ternera o cordero, esta glándula es una de los ingredientes más preciados para muchas cocinas gourmet

 
Hay mucha gente para la que lo mejor del llamado "quinto cuarto" de una res, que es un nombre imaginativo para lo que solemos llamar casquería, es esa glándula presente sólo en animales muy jóvenes que conocemos con el nombre de mollejas.

Son eso, una glándula juvenil cuyo nombre es "timo", aunque no parece que el apelativo tenga nada que ver con el precio al que se cotizan las mollejas.

Esta glándula desaparece en al animal adulto; tal vez por eso, porque se presenta en animales de leche, haya lugares en las que se las conoce como lechezuelas.

Las más frecuentes son las de ternera y las de cordero, aunque el romano Marco Gavio Apicio, en su 'De Re Coquinaria', usa en dos recetas mollejas (él les llama "glandulae") de cabrito y cerdo, no de ternera.

Las mollejas, especialmente las de ternera, han inspirado multitud de recetas, desde las más populares a las de muy alta cocina; Auguste Escoffier recopiló hasta 47 fórmulas, entre las de ternera y las de cordero.

En la actualidad

Hoy se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho tiempo a ningún restaurante español de alta cocina se le ocurría ofrecer mollejas en su carta: las daban, pero bajo su nombre francés de "ris de veau" (en el caso de las de ternera) o "ris d'agneau" (las de cordero).

Más fino ya quedaba, pensarían los redactores de las cartas y no pocos comensales que asociaban la palabra: "molleja", a guisos de taberna.

Las mollejas (vamos a ceñirnos a las de ternera) constan de dos partes: la "nuez", grande y redondeada, y la "garganta", alargada; en esta última, los trozos de glándula están diseminados en un cuerpo membranoso no comestible, del que hay que separarlos; esta parte de la molleja suele usarse, más que nada, para elaborar alguna guarnición, en particular la elegante y complicadísima "financiera", así que nos quedaremos con el meollo de la cuestión, o sea, la nuez.

¡A limpiar mollejas!

Su "mis en place" lleva tiempo y trabajo. Ante todo, hay que purgarla; para ello hay que tenerla en agua fría como cinco horas, cambiándola con frecuencia, si no es corriente, hasta que el agua queda clara, sin rastros sanguinolentos.

Luego se ponen en una cazuela con agua salada, fría, que se lleva a ebullición y se mantiene seis o siete minutos; esta operación se llama "blanquear".

Se escurren las mollejas, se refrescan en agua fría, se secan y se procede a eliminar elementos no deseables, como los filamentos nerviosos y la película exterior. Así las cosas, se ponen en una superficie plana, como una tabla de cocina, y se las prensa con un peso encima durante al menos una hora. Y, a partir de ahí se les aplica la receta elegida.

Ahora sí, a cocinar

La más famosa, la de mollejas a la crema, como las que disfruté hace nada en el maravilloso bistrot "Chez Georges", en el viejo barrio parisién de Les Halles. Pero hay más formas.

Ésta, por ejemplo: una vez bien purgadas las mollejas, las escaldamos en un caldo suave de puerro y zanahoria, con unos granos de pimienta. Esta operación ha de hacerse a fuego muy suave, casi sin que llegue a hervir.

Escurran bien las mollejas y córtenlas en tacos. Pongan a hervir un cuarto de litro de leche con un decilitro de nata y un poco de queso ahumado con su corteza. Cuando el queso se funda, retiren la cazuela del fuego y dejen enfriar; trituren su contenido y cuélenlo.

Si desean una consistencia más fuerte, pueden añadir una pizca de Maizena exprés. Doren las mollejas, por todas sus caras, en una sartén con unas gotas de aceite, a fuego vivo. Pongan en el fondo de unos platos hondos un poco de crema de queso, y coloquen encima los tacos de molleja, espolvoreados con unos pétalos de sal Maldon, y decoren con unas cabezuelas de brócoli. Sírvanlas bien calientes. Se harán adictos.

 
 
Las mollejas son deliciosas en la cocina gourmet o en la tradicional.
Las mollejas son deliciosas en la cocina gourmet o en la tradicional.
Foto: © Stockbyte
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