Perdiz en salsa de perdiz

 
 
 
por: Caius Apicius
Fuente: EFE
 

Aprenda a preparar un delicioso platillo tradicional español para comenzar feliz este 2009

 
Antes, cuando eran los padres los que contaban cuentos a sus hijos, y no, como ahora, los políticos en campaña a sus electores, las historias clásicas tenían, al menos, dos frases obligadas: la del principio ("érase una vez") y la de cierre: "Y fueron felices, y comieron perdices".

Cosas, naturalmente, de la rima. Perdiz rima con feliz; también codorniz, pero aunque un refrán castellano sostenga que "de las aves la perdiz, y mejor la codorniz", lo cierto es que el ave de caza preferida de largo por los consumidores españoles es la perdiz, un ave que, en una u otra especie, que hay varias, es fácil de encontrar en casi cualquier lugar del mundo.

En los cuentos, como ven, la ingesta de perdices seguía al hecho de ser felices; pero nada impide que nosotros invirtamos el orden de los factores, con el ánimo, aquí sí, de alterar el producto, y, por si acaso, empezar por lo segundo. Por comernos unas perdices, a ver si se nos pega algo de la felicidad de los héroes y heroínas de los cuentos de nuestra infancia.

Digo "unas perdices" por decir, ya que la dosis habitual viene siendo un ejemplar por persona, y ahora, con las modas culinarias de los últimos años, es frecuente que se sirva media perdiz por cabeza.

Prepare su perdiz

Hay muchas maneras de cocinar las perdices. Lo primero que hay que hacer es volver a discrepar del refranero, que estipula que "la perdiz, con la mano en la nariz", lo que quiere decir que entre la muerte del ave y su cocina han de transcurrir unos cuantos días de faisandage para que sus carnes se mortifiquen. No hagan ni caso. A la perdiz no le hace ninguna falta esa mortificación. Muerta ayer, comida hoy: así sabrá a perdiz, no a bacterias extrañas. Además, comerse algo con la mano en la nariz debe de ser, además de harto desagradable, bastante complicado.

Vamos con nuestra perdiz. Esta receta es de las más tradicionales. Hechos con un par de perdices, procedan a limpiarlas y vaciarlas, salpimiéntenlas por fuera y por dentro y átenles las patas y las alas, para mantenerlas unidas al tronco.

Pongan un chorro de aceite en una cazuela y sofrían una cebolla y una zanahoria, ambas troceadas, con tres dientes de ajo, éstos enteros.

Añadan las perdices y dórenlas por todas partes.

Incorporen entonces un vaso de vino blanco, dos cucharadas de buen vinagre, una hoja de laurel, unas briznas de tomillo y una ramita de romero. Dejen que el líquido se reduzca a la mitad y cubran las perdices con un buen caldo de ave. Procuren que las pechugas queden hacia arriba, y háganlas a fuego suave hasta que estén en su punto, cosa que dependerá de las propias perdices (su edad) y de su cocina.

Retiren las perdices, hagan reducir un poco la salsa, retiren las hierbas y pasen el resto por el colador chino. Blanqueen unas cuantas cebollitas en vinagre en agua hirviendo; pásenlas a una sartén con un poco de mantequilla, espolvoréenlas con azúcar y dejen que se caramelicen. Sirvan las perdices con su salsa y, como guarnición, estas cebollitas glaseadas y unos alcaparrones cortados al medio. Un buen tinto en las copas es de rigor. ¡Ah!: Esto se llama "perdiz en salsa de perdiz".

Y, bueno, como augurio de felicidad queda tan bien como cualquier otro, sin contar con que, sin la menor duda, ustedes serán de lo más felices mientras procedan a la degustación de las perdices: se sentirán de verdad como auténticos protagonistas de un bonito cuento de hadas, obvio, de los que acaban bien.

 
 
Si no encuentra Perdiz, cocine codorniz o pollo y sea feliz.
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Foto: © Stockbyte
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