Óleos culinarios

En el mercado existen muchos tipos de aceite de origen vegetal: girasol, oliva, soya, canola y maíz, entre otros. Y aunque se utilizan todos los días para cocinar, poco sabemos de ellos.

Un ejemplo es el punto en que sueltan humo, mismo que indica que el aceite se está calentando de más y saturando.

Aquí tienes las temperaturas del punto de humeo de algunos aceites:

Aceite de oliva (extra virgen): 190 °C.
Aceite de oliva (virgen): 215 °C.
Aceite de sésamo (semi refinado): 232 °C.
Aceite de soja: 241 °C.
Aceite de girasol: 246 °C.
Aceite de cártamo: 265 °C.

Conoce estos y otros mitos y verdades sobre los aceites de cocina con ayuda de la nutrióloga Socorro Fernández.

Socorro Fernández

Consultora privada desde hace 13 años, enfocada tanto a la nutrición clínica para pacientes con patologías específicas como para personas que requieren control de peso en diferentes etapas de la vida.

Es licenciada en Dietética y Nutrición, con Especialidad en Nutrición Clínica, ambos grados en la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE obtenidos con Mención.

Actualmente es la nutrióloga vocera de Capullo.

También es docente de la Licenciatura en Nutrición de la Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE ininterrumpidamente desde 2003 y hasta la actualidad, así como en el diplomado de Nutrición Clínica organizado por el Centro de Orientación Alimentaria (COA) años 2007 y 2008; anteriormente docente en la Universidad Autónoma Metropolitana, así como en la carrera de enfermería de la Escuela de Enfermería del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán, entre otras instituciones.

Autora y coautora de tres capítulos de nutrición en libros científicos: “Nutrición en el paciente críticamente enfermo”, “Apoyo nutricio en cáncer” y “Gastroenterología, Hepatopatías y Nutrición basadas en las Evidencias”.

Profesor adjunto de dos cursos nacionales “Diplomado de Alimentación Enteral y Parenteral para Enfermeras”, del Servicio de Apoyo Nutricio del Hospital “Troncoso” del IMSS, en 1991.

Asesora de varias tesis de Licenciatura en Nutrición y Sinodal en exámenes profesionales, tanto en la EDN ISSSTE, como en la Universidad Iberoamericana.

Sobre los óleos

¿Es bueno consumir aceites?
Sí es bueno: siempre y cuando tengan una composición de aceites monoinsaturados, característica que aportan los aceites de canola, linaza y soya. Y es que estos mejoran los niveles de colesterol bueno en la sangre, por cuestión del sobrepeso el consumo debe ser moderado.

¿Qué tipo de alimento es el aceite?
El aceite entra dentro del rubro de las grasas, las hay de origen animal y vegetal. Ahora, los aceites son las grasas que se encuentran líquidas a temperatura ambiente y son de origen vegetal. Además, los aceites como todas las grasas aportan nueve calorías por gramo y son un elemento fundamental de la alimentación como el resto de los nutrimentos.

¿Cómo se deben emplear?
Cuando se va a cocinar, el aceite debe ocuparse con moderación. Cuando se va a freír, se debe utilizar una cantidad suficiente en la sartén y esperar a que éste alcance la temperatura adecuada, esto lo sabremos si colocamos una pequeña porción de alimentos o si la dejamos caer en el aceite, pues se va a sumergir y luego flotar; además de hacer burbujas, entonces nos daremos cuenta de que está listo para freír un alimento.

Ello también nos permite que el alimento se cocine en poco tiempo, de tal manera que absorbe poca cantidad y entonces no nos aporta tantas calorías.

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